Pastéis de Nata: legenda evropské gastronomie

Lámající se paprsky slunce v době pravého poledne, vlasy poletující ve větru a v dáli šumění Atlantského oceánu, jehož vlny se lámou o břehy písečné pláže. To je Porto v době pravého poledne. Atmosféra tohoto přímořského kosmopolitního města nabízí kromě skvělé lokality pro surfaře a slavného portského vína také další perlu evropského gastronomického dědictví – ikonický Pastei de Nata. Tento lahodný žloutkový koláček je neodmyslitelnou součástí každé návštěvy Portugalska a historie jeho výroby sahá až do 18. století. Je připravený z jemného listového těsta a lahodného vaječného krému a s trochou trpělivosti si jej doma zvládne připravit každý.

Legenda mezi dezerty

Pastéis de Nata je ikonický portugalský dezert s historií sahající až do 18. století, kdy jej vynalezli mniši v lisabonském klášteře hieronymitů. Tyto lahodné koláčky z vaječných žloutků a listového těsta prodávali turistům. Dodnes se vyrábějí podle původní tajné receptury, kterou pečlivě střeží cukrárna Pastéis de Belém v lisabonské čtvrti Belém. Tajemství výroby znali jen hlavní pekaři, kteří museli podepsat slib mlčenlivosti. Každý den se zde prodá až 20 000 těchto koláčků, a během víkendů se toto číslo může až zdvojnásobit. Pastéis de Nata je nejen kulinářským zážitkem, ale i symbolem portugalské kultury, často podávaným se šálkem kávy a a dolazený posypkou s tóny skořice a krystalky cukru. Originální Pastéis de Belém lze koupit pouze v Belému, ale Pastéis de Nata jsou dostupné po celém Portugalsku a jsou neodmyslitelnou součástí portugalské gastronomie. Pojďme si je společně připravit a přenést se tak na letní výlet za portugalskou kulturou.

Základem úspěchu je správně zvolená mouka

Hladká mouka je základním stavebním kamenem každého úspěšného pečení. A ačkoliv se může zdát, že je mouka jako mouka, není tomu tak. Každá je trochu jiná a na její kvalitě závisí výsledek vašeho pečení. Mouka je živý organismus. Obilí, z něhož je vyrobená, vyrůstá pokaždé za jiných podmínek, někdy prší, někdy je sucho, a tak i mouka je pokaždé trochu jiná. Je to normální. Někdy je zkrátka potřeba přidat do těsta vodu, jindy ubrat, někdy je potřeba přidat na hnětení, jindy na teplotě. Někteří výrobci jsou však schopni i přes tato úskalí zajistit stálou kvalitu mouky. Například mouky Babiččina volba se tyto přirozené výkyvy ve svých mlýnech snaží minimalizovat zpřísněním interních limitů, kam spadá i pečlivý výběr obilí vysoké jakosti od lokálních zemědělců pocházejícího z úrodných oblastí České republiky. Konkrétně z oblastí Hané, okolí Kyjova, Litoměřic a dalších úrodných polí v Polabí. S moukami Babiččina volba tak máte jistotu, že budete dosahovat kvalitních výsledků pečení celý rok. Zejména s hladkou, která je oceněná také certifikátem kvality Klasa. Mouky stále kvality Babiččina volba využívá také známý pekař a cukrář, mistr ve svém oboru, Josef Maršálek, který je zároveň ambasadorem značky.

Ingredience

Na těsto:

• 500 g hladké mouky Babiččina volba
• 500 g vychlazeného másla
• 50 g změklého másla
• 3/8 l vody
• 2 lžíce octa
• lžička soli

Na náplň:

• 475 g smetany ke šlehání (velký kelímek)
• 170 g cukru
• 6 žloutků
• 2 lžíce kukuřičného škrobu
• citronová kůra

Na dokončení:

• Cukr moučka

Postup

1. Vytvoření těsta na Pastéis de Nata začněte přidáním změklého másla do prosáté mouky a vytvořením drobenky. Přidejte sůl, ocet a postupně přilévejte vodu, abyste vytvořili tuhé těsto. Ručně nebo pomocí hnětače ho 8–10 minut zpracovávejte, dokud nedosáhnete hladkého a kompaktního těsta. Pak ho zabalte do potravinářské fólie a dejte chladit do lednice.
2. Mezitím připravte máslo tak, že ho mezi dvěma fóliemi rozválejte do obdélníku. Z těsta vyválejte obdélník dvojnásobně velký než obdélník másla. Položte máslo na těsto a překryjte ho ze všech stran, pak obdélník vyválejte do délky, abyste vytvořili úzký obdélník. Těsto přeložte třikrát na sebe, aby se máslo zabalilo dovnitř, a pak ho opět dejte vychladit do lednice na 30 minut.
3. Po vychladnutí opakujte proces rozválení těsta na úzký obdélník a složení třikrát na sebe. Poté je těsto připravené k dalšímu zpracování.
4. Pro přípravu žloutkového krému smíchejte ve hrnci smetanu, cukr, žloutky a nastrouhanou citronovou kůru. V misce rozmíchejte mléko s kukuřičným škrobem a přidejte do hrnce. Zahřívejte směs za stálého míchání, dokud nezhoustne a pak nechte chladit.
5. Troubu předehřejte na 200 °C a připravte formičky na muffiny, které vymažte máslem. Těsto na Pastéis de Nata rozválejte a vytvořte z něj košíčky, které poté naplňte připraveným žloutkovým krémem.
6. Pečte Pastéis de Nata přibližně 15 minut, dokud povrch nezezlátne a nevytvoří se na něm tmavé skvrny. Po upečení můžete dezert jemně posypat mletou skořicí podle chuti.