Jak funguje při pečení lepek?

1) O co se při pečení lepek stará?

Lepek je pro pekaře důležitý, protože se stará o tažnost a pružnost těsta. Rozdíl mezi těstem s lepkem a bez lepku pohledem není poznat, ale rozdíl je v tom, jak se s těstem pracuje. Těsta s lepkem jsou pružná a dají se “natahovat” – zjednodušeně řečeno lepek drží těsto pohromadě a “nepovolí”, ani když budete dělat tažený štrůdl. Těsta z bezlepkových mouk pružná nejsou a mohou se tak trhat. Není proto možné vzít recept, kde je například pšeničná nebo žitná mouka, které lepek obsahují, a nahradit tuto mouku třeba rýžovou nebo pohankovou. Těsto neobsahující lepek se totiž bude chovat jinak a pokud někdo chce péct bez lepku, musí k tomu používat nejen správné mouky, ale i vhodné technologické postupy.

2) Je lepek důležitý pro každé pečení?

Lepek je pro pečení důležitý právě pro svoje vlastnosti – tažnost a pružnost. Řada lidí ale lepek konzumovat nemůže, a proto se bez něj musí obejít. Těsto bez lepku sice není pružné, ale je pevné.  U bezlepkových těst je tak třeba myslet na jeho “nepružnost” a přizpůsobit tomu každý recept. Pečivo z bezlepkových těst také není tak nadýchané a u bezlepkových těst může také kynutí trvat delší dobu.

3) Jak se bez něj můžeme obejít?

Výborným pomocníkem při pečení z bezlepkových těst jsou různé formy, které dají těstu potřebný tvar. Můžete tak bez obav upéct bábovku, chleba i velikonočního beránka. Lepek se dá v určité míře nahradit i jinými produkty. Mezi ně patří kukuřičný (nebo i jiný škrob), který se dá běžně koupit v obchodech. Použít se také dá xanthanová nebo guarová guma, které se nejčastěji prodávají v prodejnách zdravé výživy. Využít můžete také psyllium, což je vláknina získaná ze semen jitrocele indického. Ve všech případech však mějte na paměti, že se jedná o náhražky, které mají určité vlastnosti podobné lepku, ale nejedná se o jeho komplexní substitut. Při tvorbě bezlepkových receptů je tak velmi důležité najít vhodný poměr jednotlivých surovin. 

4) Je pravda, že lepek je částečně bílkovina, takže o bílkovinu obohacuje i mouku (potažmo z ní upečené pečivo), která ho obsahuje?

Ano, lepek je významnou složkou bílkovin pšenice. Na obalech pšeničných mouk pak máme informaci o celkových bílkovinách včetně lepku. Třeba pšeničná hladká Pernerka obsahuje ve 100 gramech více než 12 gramů bílkovin. Běžná houska tak obsahuje necelých 10 g bílkovin.

MLÝN PERNER

Mlýn Perner patří mezi nejmodernější mlýny v Česku. Jako jediný mlýn v republice dokáže semlít celozrnné mouky na granulaci mouky hladké. Mlýn denně semele 500 tun obilovin a pseudobilovin. Zaměřuje se především na trh speciálních mouk, o které mají spotřebitelé stále větší zájem. Mezi mouky s nejrychleji rostoucí poptávkou patří celozrnné Pernerky s vysokým obsahem vlákniny, zejména špaldová, mouky v BIO kvalitě a pak také i rýžová Pernerka. V současné době je v nabídce 14 druhů Pernerek (z toho 4 v BIO kvalitě). Z celozrnné žitné mouky Pernerky připravují některé své druhy pečiva řetězce Lidl (Bio chléb Pernerka) nebo Albert (Mlynářský chléb).

Odpovídá: Daniel Perner, zakladatel a majitel značky Pernerka

Více na www.pernerka.cz.